Toen haar vader rond 1970 op een lokale markt in Marokko werd gevraagd om als gastarbeider te komen werken in een Nederlandse textielfabriek, hoefde hij niet lang na te denken. Kort daarna verhuisde hij samen met Nadia’s moeder naar de ‘parel van de achterhoek’: Winterswijk. De plek waar Nadia 47 jaar geleden ter wereld kwam en haar jeugd heeft doorgebracht. Tegenwoordig heeft ze samen met Samira Dahmani een take-away restaurant in Amsterdam genaamd de Couscousbar, is ze te zien als tv-kok in het programma BinnensteBuiten van KRO-NCRV, heeft een eigen productlijn ‘Souq’ met Merijn Tol en heeft daarnaast meerdere kookboeken geschreven. De laatste exemplaren bestaan grotendeels uit plantaardige recepten.
Welke rol speelde eten in jouw opvoeding?
“Vanaf jongs af aan heb ik meegekregen dat eten verbindt. Toen mijn ouders net in Nederland woonden, spraken ze de taal niet. Ook zagen ze er anders uit dan de andere ouders uit het dorp. Maar omdat mijn moeder elke dag vers brood bakte – en dat binnen de kortste keren rond ging – werd ze de favoriete moeder van de wijk. Iedereen wilde haar brood proeven. Het bleef ook niet onopgemerkt bij de kinderen uit mijn klas. Zij vonden mijn brood zo geweldig, dat ze bereid waren om hun Liga koeken en Granny Smith appels met me ruilen.”
“Dat eten verbindt, merkte ik niet alleen daardoor. Mijn moeder stond altijd in de keuken met vriendinnen: een hecht groepje van ongeveer tien Marokkaanse vrouwen uit de streek. Daar werd gekletst, geroddeld, getroost en de liefde gevierd. Het was een gezellige plek die vertrouwd aanvoelde. Onderling praten Marokkaanse vrouwen namelijk over hun dingen: ongesteldheid, zwangerschappen en seks: héérlijk vond ik het om daar naar te luisteren. Het was de tofste plek van het huis.”
Je ervoer op jonge leeftijd dus al de sociale voordelen van eten en was graag in keuken. Wanneer begon je zelf met koken?
“Toen ik 9 á 10 jaar was kookte ik al voor het hele gezin. Als ik naar supermarkt ging, kreeg ik wat geld mee en mocht ik zelf kiezen wat de avondmaaltijd zou worden. Ik vond het heel leuk om nieuwe dingen te maken. Bijvoorbeeld nasi goreng met pindasaus of champignonroomsoep. Als mijn ouders zagen wat ik had gekocht, keken ze me aan van: wat is dít nou weer? Voor hun waren die bruine derrie en witte soep iets compleet onbekends. Maar ze aten het wel altijd en vonden het uiteindelijk ook lekker.”
Was je toen al bezig met duurzaamheid?
“Op die leeftijd vond ik nieuwe dingen ontdekken interessanter dan de duurzaamheid ervan. Dat kwam later pas. Maar in mijn kinderjaren heb ik wel echt geleerd waar ons eten vandaan komt en hoeveel moeite het kostte om eten te maken. Zo werd ik op de fiets naar de molen gestuurd om bloem te halen en moest ik naar de boer voor verse melk. Daar maakten wij vervolgens karnemelk, boter en brood van. Als kind vond ik dat dat fietsen maar stom, maar achteraf is die kennis fantastisch.”
Waarom is die kennis fantastisch?
“Als jij van jongs af aan leert dat andere mensen in jouw omgeving, maar ook op verre plekken op de wereld, voor jouw eten zorgen, dat een boer daar hard voor heeft gewerkt, wat er voor nodig is om eten te verbouwen en dat je eten niet moet weggooien, dan zal je bewuster met eten omgaan. Ik ben van mening dat een bewuste levenswijze doorwerkt op hoe je voor jezelf, voor anderen en voor de wereld zorgt.”
Het probleem is dat we nu geen tijd maken of hebben om na te denken over waar ons eten vandaan komt. Misschien vinden we het niet belangrijk genoeg?”
Waarom is dat problematisch?
“Omdat we onszelf en de aarde daardoor omver helpen. Mensen in het buitenland moeten lijden door onze levenswijze en door de keuzes die wij hier maken. Zij ervaren de gevolgen van onze acties het meest.”
Was dat de reden dat je besloot om plantaardig te eten?
“Ik kwam er op een gegeven moment achter hoe de industrie in elkaar zit. Als je dat weet, dan kan je bepaalde dingen niet meer eten. Ik vind het niet oké dat er bijvoorbeeld wordt ingecalculeerd hoeveel beesten er doodgaan tijdens hun rit naar het slachthuis. Of dat chauffeurs die bange dieren laten stilstaan om zelf een nog een sjekkie te kunnen roken. Ik heb niet per se een probleem met dat dieren geslacht worden, maar wel met het feit dat wij met dieren omgaan alsof het geen dieren zijn.”
Op welke manier probeer je mensen te stimuleren om minder vlees te eten?
“Door ze te inspireren met lekkere plantaardige recepten. Mijn laatste kookboeken zijn daarom grotendeels vleesloos. Bijvoorbeeld in Henna Hanina, daar staan een paar recepten in van mijn oma met vlees, maar al mijn eigen recepten zijn plantaardig. Ook het koken voor BinnensteBuiten en de recepten die ik schrijf voor NRC zijn allemaal vegetarisch geworden. Daarnaast werk ik mee met het opzetten van een duurzame gastronomie opleiding aan de Aeres Hogeschool in Almere.
Een opleiding duurzame gastronomie: wat moet ik me daarbij voorstellen?
“De klassieke koksopleidingen zijn totaal niet gericht op duurzaamheid. Daar gaat het bijvoorbeeld heel erg over het beste, het lekkerste en de presentatie: hoe snij je een wortel in de perfecte vorm? De focus ligt niet op het proces van de bodem tot in de mond. Bij deze opleiding staan we daar juist bij stil. Wat is er nodig om eten te verbouwen? Wat is de waarde van de aarde? Op welke manier zijn wij onderdeel van de natuur? Dat wordt de studenten geleerd.”
Vind je dat koks kunnen bijdragen als het gaat om het verduurzamen van het voedselsysteem?
“Ja, ik geloof dat echt. Vroeger waren koks anonieme mensen in een restaurant, maar tegenwoordig hebben ze een sterrenstatus en een groot bereik. Mensen kijken hoe zij met eten omgaan, of ze eten weggooien, wat ze klaarmaken en of het biologisch of plantaardig is. Het is belangrijk dat zij het goede voorbeeld geven, omdat mensen hen soms letterlijk volgen.”
Als die voorbeeldfunctie van chefkoks zo belangrijk is, zouden zij dan niet meer aandacht moeten krijgen?
“Op zich krijgen ze nu al veel aandacht, maar in de toekomst zou het nog breder getrokken kunnen worden. Mijn zoon kijkt bijvoorbeeld nooit meer tv, dus dan hebben duurzame kookprogramma’s minder zin. Dan zouden sociale media platforms zoals TikTok en Instagram beter kunnen werken.
Maar wat mij betreft, begint de connectie met eten thuis. Daar moet het als eerst geleerd worden. Daarna in de kleuterklas en op de middelbare school, en als laatst leert de chefkok je het. Ik geloof namelijk niet dat het gezin de enige plek is waar je wordt opgevoed.”
Hoe denk je dat de voedselindustrie er over vijftig jaar uitziet?
“Ik hoop dat chefkoks hun invloed zullen blijven uitoefenen op tv, seminars blijven organiseren over gezonde en duurzame voeding en dat mensen bewuster gaan leven. Misschien gaat het dan nog nét op tijd de goede kant op. Maar als het zo doorgaat als nu, is het niet meer haalbaar om op een leefbare planeet te wonen.”
Dit interview is begin 2023 gepubliceerd en opnieuw geplaatst in het kader van de Nieuw Wij Winterherhalingen.
